Torrone dei Morti

 Deze 'Torrone dei Morti' wordt in Napels traditioneel op 2 november, ter gelegenheid van Allerzielen, gegeten. Je vindt het in chocoladewinkels en koffiebars, maar alleen in oktober en november. Het resultaat heeft weinig te maken met de harde nougat-repen die óók Torrone heten en wij in Nederland wel kennen: deze 'feestvariant' is juist zacht en romig. Wij vulden onze Torrone van pure en witte chocolade met kastanjes (gekookt met rozemarijn), pistache- en walnoten en brokjes speculaas. Het recept hieronder is voor een gangbaardere vulling met hazelnoten, maar je kunt dus eigenlijk alle kanten op. Ze verkopen hier een speciale plastic vorm, maar met een kleine, onbeschadigde cakevorm moet het ook wel lukken om de Torrone er heel uit te krijgen.

Ingrediënten:

150 gram pure chocolade voor de buitenste laag
350 gram pure of melkchocolade voor de vulling
250 gram Nutella (in plaats van Crema Alba)
200 gram hazelnoten (of een mix van noten)

Bereidingswijze:

Smelt 150 gram pure chocolade au bain marie. Om de chocolade gelijkmatig te verdelen gebruik je een kwastje of, zoals op de foto, druppel je de gesmolten chocolade voorzichtig in de vorm terwijl je hem continu blijft draaien. Als de rand naar wens is zet je de vorm in de koelkast (1 uur) of vriezer (10 minuten).

Zodra de chocolade goed stijf is begin je met de vulling. Smelt de chocolade voor de vulling au bain marie. Plaats de kom van de pan met heet water zodra de chocolade volledig vloeibaar is, en roer de Nutella er goed doorheen. Roer vervolgens de noten door het mengsel en plaats het in de vorm. Plaats de Torrone opnieuw in de koeling (2 a 3 uur).

Is er nog ruimte over voor een laag chocolade? Zo niet, dan kun je deze stap overslaan. Ik had het wel, en het leek me wel mooi om de Torrone af te dekken met een laag van witte chocolade (200 gram, au bain marie gesmolten en daarna weer in de koelkast afgekoeld). Als alle lagen gestold zijn, kun je de Torrone uit de vorm halen. Keer hem om op een bord en beweeg de vorm voorzichtig tot hij er uit valt. Eet de Torrone als toetje, bij de koffie of gewoon voor de lekker tussendoor.

Zuppa d'orzo - Soep van granen, peulvruchten en groenten

Nu het ook hier in Napels wat kouder wordt, ruik je op iedere straathoek deze Zuppa d'orzo (gerst). De basis vormt een mix van granen en gedroogde peulvruchten naar keuze. Ik maakte het vanmiddag met borlottibonen, gele linzen en gerst, maar je kunt ook voor gort, cannellinibonen, zwarte ogenbonen, adzukibonen, kikkererwten, spliterwten en andere soorten linzen kiezen. De basis wordt aangevuld met verse groenten en kruiden. 

Vorm vooral het basisrecept om naar eigen smaak, zo kun je nadat de wortels, uien, selderij en knoflook zacht zijn, blokjes spek meebakken, nadat je de tomaten en kruiden in de pan hebt gegooid een in stukken gesneden Parmezaanse kaaskorst toevoegen en de laatste dertig minuten kun je in blokjes gesneden aardappelen of bijvoorbeeld knolraap meekoken. Ook restjes groenten of aardappels van de vorige dag kun je prima toevoegen. 

Basisingrediënten, voor een grote pan stevige maaltijdsoep (6 a 8 personen):

- 500 gram mix van granen en gedroogde peulvruchten; een avond van te voren in koud water gezet
- 1 liter groentenbouillon, zelf getrokken van wortels, selderij, ui, zout en zwarte peperkorrels
- een wortel, een stengel bleekselderij, een ui en twee teentjes knoflook, in kleine blokjes gesneden
- 400 gram verse tomaten in kleine stukjes, of een blik gepelde tomaten
- mix van verse kruiden, zoals laurier, rozemarijn, tijm, salie en oregano

Bereiding:
Fruit de stukjes wortel, bleekselderij, ui en knoflook op zeer laag vuur in een laagje olijfolie en met de deksel op de pan tot zij zacht zijn (zo'n 10 minuten). Zet het vuur wat hoger, en voeg de gewelde granen en peulvruchten toe en verwarm deze goed. Schenk dan de bouillon erbij en breng het geheel aan de kook. Voeg de tomaten toe en de kruidenmix, en breng opnieuw aan de kook. Zet de pan vervolgens op het kleinste pitje en laat de peulvruchten met de deksel op de pan in één of anderhalf uur gaar koken. Roer af en toe: als de soep te droog wordt of gaat plakken aan de pan moet je er wat extra water bijgooien. Breng op smaak met peper en zout, en serveer met een flinke scheut extra vergine olijfolie.

Pasta met aardappelen en Parmezaanse kaas

Dit gerecht is een typisch voorbeeld van de armenkeuken waarin volgens de traditie restproducten werden gebruikt: varkenshuid, de korst van de Parmezaanse kaas en een mix van verschillende pastasoorten. Hier in Napels gebruiken ze provola (een soort gerookte mozzarella) om een luxere smaak en textuur te geven aan de pasta, maar deze kaas is niet te vinden in Nederland, en het is eigenlijk ook heerlijk met alleen Parmezaanse kaas. Het geheim is de pasta en aardappelen tegelijk te koken, zodat het zetmeel in deze twee ingrediënten samensmelt tot een saus. Met hard-kokende aardappelen heb je meer textuur, terwijl je met kruimige aardappelen een dikke, lobbige saus bereikt: het is maar net wat je lekker vindt.

Ingrediënten (voor 4 personen):

- 800 gram aardappelen, geschild en in stukjes gesneden
- een ui
- een stengel bleekselderij
- 100-150 gram pancetta of ontbijtspek, in kleine reepjes
- 8 kleine, rijpe tomaatjes, in stukjes
- 350 gram (een mix van restjes) korte pasta
- korst van Parmezaanse kaas, en/of een stuk geraspt

Bereiding:

Snijd een halve ui en stengel bleekselderij klein. Laat de andere helft van de ui heel en kook deze in een liter water met het groen van de bleekselderij, een zwarte peperkorrel en wat zout tot een bouillon. Als je nog ergens een wortel hebt liggen kun je deze meekoken.

Verhit een laagje olie en stoof op laag vuur met de deksel op de pan de gesneden ui en bleekselderij tot ze zacht zijn. Haal de deksel van de pan, zet het vuur iets hoger en bak de pancetta een paar minuten mee. Voeg vervolgens de aardappelen toe, roer goed, en doe er vijf minuten later de tomaten bij. Proef of de zelfgemaakte bouillon nog wat zout nodig heeft. Schep wat soeplepels bouillon bij de aardappelen, en kook op laag vuur afgesloten tot

zij bijna gaar zijn. Voeg bouillon toe zodra het te droog wordt.

Als de aardappelen bijna gaar zijn voeg je de pasta toe met een paar scheppen bouillon: dit is het moment om de korst van de Parmezaanse kaas toe te voegen. Houd de pan in de gaten, roer af en toe en laat het niet te droog worden. Nadat de pasta en de aardappelen gaar zijn voeg je zoveel geraspte Parmezaan toe als je zelf wilt. Breng het gerecht op smaak met zwarte peper.

Artisjokken met knoflook en zwarte olijven

Als ik artisjokken voor een goede prijs zie liggen móét ik ze gewoon kopen. Ik kan ze oneindig eten; ze zijn zo lekker zacht en smaakvol. Ze smaken goed met (volkoren-)pasta, brood, of gewoon los. Op de markt in Montesanto waren ze per tien teste maar 3 euro. Ik heb er maar meteen  twintig gekocht (en kreeg er één cadeau van de koopman). De voorbereiding is een hele klus, maar wat mij betreft is het alle moeite absoluut waard! Voor dit recept heb je de kleine artisjokken nodig; ze zijn vrij moeilijk te krijgen in Nederland, maar áls je ze voor een redelijke prijs ziet, meenemen dus.

Ingrediënten:

- 10 artisjokken
- 100 gram olijven
- 2 tenen knoflook
- 1 citroen
- extra vergine olijfolie











Voorbereiden:

Vul een grote kom met water en het sap van een citroen. Dit citroenwater heeft twee functie's. Je gebruikt het om te voorkomen dat de artisjokharten zwart worden, door ze na het schoonmaken in het water te bewaren. Maar gebruik ze ook om je handen in schoon te maken, als je vingers en nagels zwart worden zijn ze nauwelijks meer schoon te boenen!

Maak de artisjokken schoon door een aantal buitenste rijen met bladeren af te scheuren, zoals op de foto's hiernaast. Al het harde blad moet er af. Snijd het einde van het steeltje af (zo min mogelijk afsnijden, dit is een van de lekkerste delen van de artisjok).

Snijd met een mes de artisjok vanaf de bolling door. Voel aan de binnenkant van de artisjok: als dit nog prikt moet er nog meer afgesneden worden. De bovenkant gooi je weg. Schil vervolgens het steeltje. Snijd de artisjok in vieren, en verwijder het harige binnendeel. Plaats de artisjok-kwarten in de kom met water.

Ontpit de olijven. Plet de knoflook.





















Bereiden:

Verhit een laagje olijfolie op middelhoog vuur in een pan met dikke bodem (een braadpan werkt goed). Voeg de geplette knoflook en de ontpitte olijven toe, en bak even aan. Gooi ondertussen de artisjokken in een vergiet, spoel nog even na, en laat kort uitlekken. Gooi nu de artisjokken in de pan en roer goed. Wat zout, een klein beetje water, deksel op de pan en op laag vuur gaar laten worden. Het duurt afhankelijk van de artisjok zo'n 30 minuten voordat ze gaar zijn. Houd het wel goed in de gaten; roer af en toe, en als het in de pan te droog wordt voeg je nog wat water bij. Ze zijn gaar als ze zacht zijn. Het kan voorkomen dat de buitenkant taai is en moeilijk door te bijten; dan weet je dat je de volgende keer wat meer bladeren aan de buitenkant weg moet scheuren.

Sperziebonen of haricot verts met knoflook en citroen

We eten in Nederland genoeg boontjes, maar probeer het eens op deze manier. Het is ontzettend makkelijk en het resultaat is heel anders dan de alledaagse gekookte sperzieboon met een klontje boter.

Ingrediënten (voor 4 personen):

- 500 gram sperziebonen of haricot verts

- 1 citroen, uitgeperst
- 2 tenen knoflook, in heel dunne plakjes
- wat flinke scheuten extra vergine olijfolie

Kook de boontjes s goed gaar in een laagje water met zout. Na het uitlekken vermengen met het citroensap, plakjes knoflook en de olijfolie. Lauwwarm eten.

Mozzarella in carrozza

Ook altijd restjes oud brood? Een gouden regel in Napels is dat je NOOIT brood weggooit! Maak er bijvoorbeeld 'Mozzarella in carrozza' mee: goudbruin gebakken brood gevuld met mozzarella. Het staat hier in diverse restaurants als secondo op de kaart. Wat brood met mozzarella is natuurlijk geen hoofdgerecht, maar vormt na de pasta en samen met andere secondi en contorni een van de vele onderdelen van een maaltijd. Wij aten het vandaag met lauwwarme haricot verts met knoflook en citroen; en het was fantastisch. Zorg dat je wel goede mozzarella gebruikt en niet die goedkope plastic zakjes uit de supermarkt; gebruik bijvoorbeeld Garofalo van de Marqt of verse mozzarella van een Nederlandse producent.

Ingrediënten (voor 4 porties):

- 400 gram mozzarella, in 4 gelijke plakken

- 2 eieren
- wat bloem
- een stuk ciabattabrood, in 8 gelijke plakken
- 3 flinke scheuten extra vergine olijfolie
- zout en zwarte peper

Bereidingswijze:

Kluts de eieren met wat zout en peper los in een diep bord. Gebruik een plat bord voor het bloem. Plaats een plak mozzarella tussen twee plakken brood en druk aan. Wentel dit door het bloem, en vervolgens door het eimengsel. 

Verhit intussen de olie op middelhoog vuur. Bak de ‘mozzarella in carrozza’ tot de kaas wat is gesmolten en het brood aan beide kanten goudbruin is. Laat wat uitlekken op papier en warm serveren!