Scarole stufate - Gestoofde krulandijvie met knoflook en zwarte olijven

Net zo leuk als nieuwe ingrediënten ontdekken: producten die we in de Nederlandse keuken veel gebruiken totaal anders klaarmaken. Neem nu deze andijvie gestoofd met knoflook en zwarte olijven. Deze bereidingswijze levert een totaal andere smaak- en textuurbeleving op dan de stamppot of de andijviesalade. "Stufate" verwijst naar een kooktechniek waarbij niet gekookt wordt in een laag water, maar de groenten, nog vochtig van het wassen, met een scheut olie op laag vuur gaar gestoofd wordt. Alle ingrediënten, behalve de knoflook en de zwarte olijven, zijn optioneel: je gebruikt ze alleen als je ze lekker vindt, of toevallig in huis hebt. Mijn versie vandaag was met rozijnen en chilipeper, maar je kunt kiezen uit ansjovis, walnoten, kappertjes en pijnboompitten om het gerecht smaak te geven. Net als in het recept Pasta Patate kun je in dit gerecht de korst van de Parmezaanse kaas meekoken. De Scarole stufate wordt in Napels op verschillende manieren gegeten: als antipasti met brood, als bijgerecht, in een soort quiche en zelfs op de pizza.

Basisingrediënten:
- een krulandijvie
- twee teentjes knoflook
- een half handje zwarte olijven, ontpit

Optionele ingrediënten:
- twee ansjovisfiletjes
- een paar walnoten
- pijnboompitten
- rozijnen
- kappertjes
- gedroogde chilipeper, in stukjes

Bereidingswijze:

Was de andijvie goed, verwijder lelijke, harde
blaadjes en de stronk, en snijd in grove stukken. Stop de andijvie, nog vochtig van het wassen, in een kookpan, met een flinke scheut extra vergine olijfolie (2, 3 eetlepels), en de ingrediënten die je hebt gekozen. Geen zout gebruiken, dat voeg je later toe. Zet de pan op een laag vuur met de deksel erop.

Zodra de andijvie geslonken en zacht is, haal je de deksel van de pan en kook je door tot het vocht is verdampt. Voeg naar smaak zout toe.

Ronde courgettes gevuld met risotto

Qua smaak verschillen de ronde en de 'normale' courgette weinig, hoewel de ronde iets zoeter is. Het is vooral de vorm die ze zo aantrekkelijk maakt, want de ronde variant is perfect om te vullen.

Benodigdheden:
- 4 ronde courgettes
- ui
- risottorijst
- witte wijn
- bouillon van groenten
- 100 gram gekookte ham
- handje pijnboompitten
- verse munt
- een of twee handen Parmezaanse kaas
- broodkruim of paneermeel

Snijd de ui in stukjes en laat op middelhoog vuur samen met de courgettevulling zacht worden in de boter of olijfolie. Voeg de risottorijst toe en laat deze onder voortdurend omroeren even goed 'toasten'. Doe er een scheut witte wijn bij en roer totdat de rijst deze heeft opgenomen. Zet het vuur iets lager. Voeg nu lepel voor lepel bouillon toe - een nieuwe lepel pas toevoegen als de vorige door de rijst is opgenomen. Als de rijst bijna al dente is roer je er in stukjes gesneden ham, pijnboompitten (geroosterd of rauw) en in stukjes gesneden verse munt toe. Voeg meer bouillon toe als de rijst nog niet goed is. Zodra de rijst al dente is: rasp er Parmezaanse kaas overheen, roer een laatste keer en dek af.

Smeer de courgettes aan de buitenkant in met olijfolie. Vul ze voorzichtig met behulp van een lepel met de risotto, en plaats in een ovenschaal met de 'hoedjes' bovenop. Verdeel de rest van de risotto over de ovenschaal en bedek met een laagje broodkruim en hier en daar een druppel olie of een klontje boter. Afbakken in een oven op zo'n 200 graden totdat de bovenkant krokant is.

Torrone dei Morti

 Deze 'Torrone dei Morti' wordt in Napels traditioneel op 2 november, ter gelegenheid van Allerzielen, gegeten. Je vindt het in chocoladewinkels en koffiebars, maar alleen in oktober en november. Het resultaat heeft weinig te maken met de harde nougat-repen die óók Torrone heten en wij in Nederland wel kennen: deze 'feestvariant' is juist zacht en romig. Wij vulden onze Torrone van pure en witte chocolade met kastanjes (gekookt met rozemarijn), pistache- en walnoten en brokjes speculaas. Het recept hieronder is voor een gangbaardere vulling met hazelnoten, maar je kunt dus eigenlijk alle kanten op. Ze verkopen hier een speciale plastic vorm, maar met een kleine, onbeschadigde cakevorm moet het ook wel lukken om de Torrone er heel uit te krijgen.

Ingrediënten:

150 gram pure chocolade voor de buitenste laag
350 gram pure of melkchocolade voor de vulling
250 gram Nutella (in plaats van Crema Alba)
200 gram hazelnoten (of een mix van noten)

Bereidingswijze:

Smelt 150 gram pure chocolade au bain marie. Om de chocolade gelijkmatig te verdelen gebruik je een kwastje of, zoals op de foto, druppel je de gesmolten chocolade voorzichtig in de vorm terwijl je hem continu blijft draaien. Als de rand naar wens is zet je de vorm in de koelkast (1 uur) of vriezer (10 minuten).

Zodra de chocolade goed stijf is begin je met de vulling. Smelt de chocolade voor de vulling au bain marie. Plaats de kom van de pan met heet water zodra de chocolade volledig vloeibaar is, en roer de Nutella er goed doorheen. Roer vervolgens de noten door het mengsel en plaats het in de vorm. Plaats de Torrone opnieuw in de koeling (2 a 3 uur).

Is er nog ruimte over voor een laag chocolade? Zo niet, dan kun je deze stap overslaan. Ik had het wel, en het leek me wel mooi om de Torrone af te dekken met een laag van witte chocolade (200 gram, au bain marie gesmolten en daarna weer in de koelkast afgekoeld). Als alle lagen gestold zijn, kun je de Torrone uit de vorm halen. Keer hem om op een bord en beweeg de vorm voorzichtig tot hij er uit valt. Eet de Torrone als toetje, bij de koffie of gewoon voor de lekker tussendoor.

Zuppa d'orzo - Soep van granen, peulvruchten en groenten

Nu het ook hier in Napels wat kouder wordt, ruik je op iedere straathoek deze Zuppa d'orzo (gerst). De basis vormt een mix van granen en gedroogde peulvruchten naar keuze. Ik maakte het vanmiddag met borlottibonen, gele linzen en gerst, maar je kunt ook voor gort, cannellinibonen, zwarte ogenbonen, adzukibonen, kikkererwten, spliterwten en andere soorten linzen kiezen. De basis wordt aangevuld met verse groenten en kruiden. 

Vorm vooral het basisrecept om naar eigen smaak, zo kun je nadat de wortels, uien, selderij en knoflook zacht zijn, blokjes spek meebakken, nadat je de tomaten en kruiden in de pan hebt gegooid een in stukken gesneden Parmezaanse kaaskorst toevoegen en de laatste dertig minuten kun je in blokjes gesneden aardappelen of bijvoorbeeld knolraap meekoken. Ook restjes groenten of aardappels van de vorige dag kun je prima toevoegen. 

Basisingrediënten, voor een grote pan stevige maaltijdsoep (6 a 8 personen):

- 500 gram mix van granen en gedroogde peulvruchten; een avond van te voren in koud water gezet
- 1 liter groentenbouillon, zelf getrokken van wortels, selderij, ui, zout en zwarte peperkorrels
- een wortel, een stengel bleekselderij, een ui en twee teentjes knoflook, in kleine blokjes gesneden
- 400 gram verse tomaten in kleine stukjes, of een blik gepelde tomaten
- mix van verse kruiden, zoals laurier, rozemarijn, tijm, salie en oregano

Bereiding:
Fruit de stukjes wortel, bleekselderij, ui en knoflook op zeer laag vuur in een laagje olijfolie en met de deksel op de pan tot zij zacht zijn (zo'n 10 minuten). Zet het vuur wat hoger, en voeg de gewelde granen en peulvruchten toe en verwarm deze goed. Schenk dan de bouillon erbij en breng het geheel aan de kook. Voeg de tomaten toe en de kruidenmix, en breng opnieuw aan de kook. Zet de pan vervolgens op het kleinste pitje en laat de peulvruchten met de deksel op de pan in één of anderhalf uur gaar koken. Roer af en toe: als de soep te droog wordt of gaat plakken aan de pan moet je er wat extra water bijgooien. Breng op smaak met peper en zout, en serveer met een flinke scheut extra vergine olijfolie.