Coniglio all'Ischitana - Gestoofd konijn met groenten en tomaten

Eergisteren hielp ik Antonio met het maken van Coniglio all'Ischitana ter gelegenheid van Maria Immacolata (een katholieke feestdag ter ere van de onbevlekte ontvangenis van Maria), dat, net als ieder andere gelegenheid, hier van harte wordt aangegrepen om een uitgebreide lunch te serveren. Zoals de naam suggereert, is het gerecht afkomstig van het vulkanische eiland Ischia, dat net als het beroemdere Capri, in de baai van Napels ligt. Het konijn zou in de vijfde eeuw naar het eiland gebracht zijn, waar ze zich rap begonnen voort te planten en daarmee een belangrijke bron van voedsel werd voor de eilandbewoners. Ze worden al eeuwenlang op dezelfde wijze 'gefokt'. Een wijnboer op Ischia die ook konijnen hield heeft het mij vorige zomer laten zien: in diepe kuilen plaatsen ze een mannetje en een vrouwtje, die zich natuurlijk gaan vermenigvuldigen; vervolgens, om ruimte te creëren voor hun kinderen en kleinkinderen, graven ze vanuit die kuil diepe tunnels. De konijnen leven zo op dezelfde manier zoals ze in het wild zouden leven, wat de smaak van het vlees ten goede komt.

Net als bij de 'O rraù eet je met deze bereidingswijze zowel een primo als secondo. Voor alleen het hoofdgerecht halveer je de hoeveelheid ui en tomaat. Koop een heel konijn en laat de slager de ingewanden eruit halen (de lever kan trouwens prima meegebakken worden) en in stukken hakken. Wij hadden een relatief klein konijn van zo'n 1,5 kilo - hoe groter het konijn, hoe langer het duurt voordat het gaar is. Plaats de stukken konijn een nacht in een badje van water met een klein kopje azijn in de koelkast, om het bloed aan het vlees te onttrekken.

Ingrediënten :

- een heel konijn, met de ingewanden eruit gehaald en in stukken gesneden

- 2 wortels

- 2-3 stengels bleekselderij
- een kilo uien

- een kilo tomaat

- 3 teentjes knoflook

Bereiding:
Rasp de wortels. Snijd de bleekselderij in heel kleine blokjes en de ui in halve ringetjes van een millimeter dikte. Wij gebruikten pomodorini (kleine tomaten), die we in vier stukken sneden. Op de markt vind je deze nog wel eens voor een fatsoenlijke prijs. Koop anders gewone tomaten, maar zorg er wel voor dat ze van goede kwaliteit zijn (rood, zacht en rijp) en niet voor het grootste gedeelte uit water bestaan. Pel de tenen knoflook, snijd doormidden en haal de kern eruit (volgens Antonio veroorzaakt het eten van de knoflook-kern mentale ziektes, maar volgens mij is het vooral lastig te verteren). Giet de stukken konijn in een vergiet, en dep wat droog met een stuk keukenpapier

Plaats in een braadpan of een goede pan met dikke bodem een flinke laag extra vergine olijfolie (Antonio gebruikt een speciale misurino van zo'n 100 ml), de stukken knoflook en de stukken konijn. Bak onder voortdurend roeren zo'n 5 minuten licht aan. Haal dan de stukken konijn uit de pan en plaats alle groenten in een keer in de pan. Zet het vuur lager en de deksel erop. Het duurt zo'n 30 minuten tot alles voldoende is geslonken, maar hou de pan goed in de gaten en roer af en toe. Plaats dan het vlees terug in de pan. Zet het vuur middelhoog. Doe de deksel erop, en laat voor 30 minuten doorkoken. Opnieuw goed in de gaten houden en iedere 10 minuten roeren. 

Haal dan de deksel van de pan en roer iedere 10 minuten goed om tot zowel de saus als het vlees goed gaar is - daar kom je alleen achter door het te proeven. Zet het vuur wel wat lager. Voeg pas de laatste 20 minuten zout toe. Volgens Antonio is het gerecht klaar als bijna al het vocht verdampt is en het gerecht de neiging krijgt om aan de bodem van de pan te koeken. Het konijn ziet er dan ongeveer zo uit als op de foto boven en de saus zoals op de foto onder. Haal het konijn met wat saus uit de pan voor het hoofdgerecht, en serveer de rest van de saus met pasta (tubes, zoals penne) als eerste gang.