Eindelijk is het tijd voor het titelrecept van de blog: Ragù Napoletano, of, in het Napolitaanse dialect, 'O rraù. Deze vleesragout wordt traditioneel op zondagmiddag tijdens de lunch gegeten, waarvoor men op zondagochtend of zelfs zaterdagavond moet beginnen met het opzetten van het vlees. Het grootste verschil met de in Nederland veel beroemdere Ragù alla Bolognese is het gebruik van grote stukken rundvlees in plaats van gehakt. De grote stukken rundvlees worden aangebraden in olie en ui, afgeblust met wijn en vervolgens met veel passata (tomatensaus) op zeer laag vuur gaar gekookt. De saus wordt met pasta gegeten als primo (eerste gang), of gebruikt in plaats van tomatensaus in bereidingen zoals Lasagna of Parmigiana di Melanzane (recepten volgen). Het rundvlees eet je als secondo (tweede gang).
Als je met Napolitanen begint te praten over de Ragù, kun je er zeker van zijn dat het uitmondt in een lange en soms verhitte discussie over welke ingrediënten je het beste kunt gebruiken. Werkelijk niemand maakt het op dezelfde manier, en iedereen vindt die van zijn eigen familie het beste. Vaak wordt een combinatie gebruikt van rundvlees (spier) en varkensvlees (vet). Laatst gaf de slager mij als tip om varkensvel te gebruiken om extra smaak te geven aan de saus; dat is lastig te krijgen in Nederland. Onderstaand recept is afgestemd op de ingrediënten die wel verkrijgbaar zijn (de versie op de foto's bestaat uit slechts rundvlees omdat ik een wat minder zware Ragù wilde). Ga naar een goede slager voor het vlees.
Ingrediënten (voor 4 tot 6 personen):
- 500-600 gram sukadevlees
- een dikke speklap (laat de slager een stuk van de buik afsnijden)
- een dikke speklap (laat de slager een stuk van de buik afsnijden)
- een ui, in kleine stukjes
- een glas rode wijn
- 2 flessen passata
Bereiding:
Verwarm op laag tot middelhoog vuur in een braadpan een flinke scheut olie (zoveel dat de bodem bijna bedekt is), en laat onder voortdurend roeren de ui zacht worden. Snijd de speklap in grove stukken en bak bij de ui aan alle kanten aan. Zet het vuur wat hoger, en voeg het rundvlees toe. Bak aan alle kanten goed aan. Gooi er de wijn bij, en laat onder voortdurend roeren bijna geheel verdampen. Voeg de flessen passata toe en een snuf zout. Zet het vuur op zijn laagst, doe de deksel op de pan en laat minimaal drie uur opstaan - hierbij geldt natuurlijk: hoe langer, hoe beter. Af en toe roeren om ervoor te zorgen dat het niet aan de bodem plakt. Je zult zien dat het rundvlees steeds kleiner wordt, omdat de lekker gare randjes afbrokkelen en zich met de saus vermengen.
Als de Ragù klaar is, zet je een pan op het vuur met water voor de pasta. In Napels zijn ze er erg serieus over dat de enige juiste pastasoort die je met de Ragù eten kunt de Mafalde is (gespot bij de Jumbo) - dikke linten met rafelende randen die de saus goed vasthouden - maar als je die niet kunt krijgen zijn rigatoni of iets dergelijks ook goed (absoluut geen spaghetti). Als de pasta beetgaar is, plaats je het vlees uit de pan met wat saus op een opdienschaal en dek je het af met een dikke laag aluminiumfolie. Je zet het vuur onder de saus wat hoger en gooit de pasta erdoorheen. Meng het goed. Een bekende variant is met ricotta: daarvoor meng je de saus eerst met flink wat ricotta en gooi je daarna de pasta erbij. Eet het rundvlees met een contorno, zoals Friarielli (recept volgt) of Scarole stufate.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten