Pasta met aardappelen en Parmezaanse kaas

Dit gerecht is een typisch voorbeeld van de armenkeuken waarin volgens de traditie restproducten werden gebruikt: varkenshuid, de korst van de Parmezaanse kaas en een mix van verschillende pastasoorten. Hier in Napels gebruiken ze provola (een soort gerookte mozzarella) om een luxere smaak en textuur te geven aan de pasta, maar deze kaas is niet te vinden in Nederland, en het is eigenlijk ook heerlijk met alleen Parmezaanse kaas. Het geheim is de pasta en aardappelen tegelijk te koken, zodat het zetmeel in deze twee ingrediënten samensmelt tot een saus. Met hard-kokende aardappelen heb je meer textuur, terwijl je met kruimige aardappelen een dikke, lobbige saus bereikt: het is maar net wat je lekker vindt.

Ingrediënten (voor 4 personen):

- 800 gram aardappelen, geschild en in stukjes gesneden
- een ui
- een stengel bleekselderij
- 100-150 gram pancetta of ontbijtspek, in kleine reepjes
- 8 kleine, rijpe tomaatjes, in stukjes
- 350 gram (een mix van restjes) korte pasta
- korst van Parmezaanse kaas, en/of een stuk geraspt

Bereiding:

Snijd een halve ui en stengel bleekselderij klein. Laat de andere helft van de ui heel en kook deze in een liter water met het groen van de bleekselderij, een zwarte peperkorrel en wat zout tot een bouillon. Als je nog ergens een wortel hebt liggen kun je deze meekoken.

Verhit een laagje olie en stoof op laag vuur met de deksel op de pan de gesneden ui en bleekselderij tot ze zacht zijn. Haal de deksel van de pan, zet het vuur iets hoger en bak de pancetta een paar minuten mee. Voeg vervolgens de aardappelen toe, roer goed, en doe er vijf minuten later de tomaten bij. Proef of de zelfgemaakte bouillon nog wat zout nodig heeft. Schep wat soeplepels bouillon bij de aardappelen, en kook op laag vuur afgesloten tot

zij bijna gaar zijn. Voeg bouillon toe zodra het te droog wordt.

Als de aardappelen bijna gaar zijn voeg je de pasta toe met een paar scheppen bouillon: dit is het moment om de korst van de Parmezaanse kaas toe te voegen. Houd de pan in de gaten, roer af en toe en laat het niet te droog worden. Nadat de pasta en de aardappelen gaar zijn voeg je zoveel geraspte Parmezaan toe als je zelf wilt. Breng het gerecht op smaak met zwarte peper.