Linguine met zeevruchten 'al cartoccio'

Eten (en koken trouwens ook) doe je in Napels met al je zintuigen. Deze pasta met frutti di mare wordt klaargemaakt 'al cartoccio', oftewel 'in een pakketje', met de belangrijkste reden dat de geuren (en smaken trouwens ook) zich op deze manier dieper ontwikkelen. Het genot zit hem in het moment dat je het pakketje op je bord openvouwt en de geur vrijkomt. Die ervaring maakt dat je nog meer kunt genieten van deze pasta. Omdat wij met een grote groep waren werd de pasta in twee grote pakketten gemaakt en op tafel geserveerd, maar ik zou dus zeker adviseren om per persoon een pakketje te maken.

Benodigdheden (voor 4 personen):
- 300-400 gram verse vongole en mosselen (en als je die kunt krijgen: andere zeevruchten zoals scheermesjes en lupini)
- een of twee teentjes knoflook
- een handje zeer rijpe tomaatjes (hoeveel gaat om smaak en de soort tomaten; denk erom dat een paar tomaten de smaak van de zeevruchten versterkt terwijl teveel tomaten de smaak zal overheersen)
- 400 gram linguine of spaghetti
- krulpeterselie, fijngesneden
- bakpapier

Verwarm oven voor op 200 graden.

Zet ruim water voor de pasta op. Maak de mosselen schoon onder stromend water, en plaats ze zonder vocht in een kookpan met deksel. Zet op het vuur tot de mosselen opengaan. Giet de mosselen inclusief vrijgekomen kookvocht in een apart bord, gooi de lege helften weg en leg de helften met mosselvlees in een ander bord. Bewaar het kookvocht. Maak nu de vongole schoon van zand door ze hard in de wasbak te gooien. Spoel om met water. Plaats in dezelfde kookpan met deksel zonder vocht, zet op het vuur tot ze opengaan, en giet ze met het kookvocht in het lege bord. Gooi opnieuw de helften zonder vlees weg en plaats de gevulde helften bij de mosselen. Bewaar het kookvocht, want dit ga je gebruiken om de pasta smaak te geven. Snijd de tomaatjes in kwarten.

Pel de knoflook en sla plat. Verhit een flinke laag olijfolie in een grote koekenpan of wok en voeg de knoflook toe. Bak tot zij geurt en verwijder. Voeg nu de tomaten toe en laat samen met de olie op middelhoog vuur versmelten tot een saus. Als de saus droog lijkt te worden voeg je wat mosselvocht toe.
Voeg ondetussen de linguine toe aan het kokende water. Als de pasta bijna beetgaar is (niet te gaar koken want de pasta zal nog wat verder garen in de oven), gooi je de zeevruchten bij de saus met een flinke scheut kookvocht. Goed roeren. Zodra de pasta de juiste gaarheid heeft vermeng je dit met de saus in de koekenpan. Roer op hoog vuur goed door en voeg op het laatst de peterselie toe.

Knip vier flinke stukken bakpapier. Plaats een-vierde van de pasta in ieder stuk bakpapier en vouw dicht. Leg de pakketjes op een bakblik en zet in de voorverwarmde oven voor 5 minuten.

Cartellate

Nu speel ik even vals, want dit is geen Napolitaans recept: Cartellate zijn typische kerstkoekjes uit Puglia. Ondanks dat Edda in Napels geboren is, maakt ze deze lekkernij ieder jaar omdat haar moeder van origine Pugliees is. Daar wordt het deeg na het frituren overgoten met Vincotto, dat is een wijn ingekookt tot een dikke, bitterzoete siroop. Omdat die drank buiten Puglia niet te verkrijgen is geef ik hier het recept met honing, maar ik denk dat je ook best zou kunnen experimenteren met onze Hollandse (appel)stroop.

Ingrediënten (voor 40 koekjes):

- 500 gram bloem
- een scheut olijfolie
- een glas witte wijn
- twee eetlepels suiker
- honing of (appel)stroop

Bereiding:

Verwarm een glas witte wijn met twee glazen suiker, maar laat niet koken. Stort 500 gram bloem op een werkvlak, maak een kuiltje en giet er een scheut olijfolie in. Mix goed met je vingers. Maak een kuiltje en voeg wat van de warme wijn toe, en meng goed door elkaar. Ga zo door tot alle wijn op is. Het deeg moet elastisch aanvoelen. Verdeel in kleine bollen, ter grootte van een kleine mandarijn. Rol het deeg met behulp van een pastamachine uit. Gebruik eerst een grote stand en eindig op stand 6. Verdeel het deeg in dunne stroken met behulp van een kartelmes. Vouw de eerste centimeter dubbel en druk aan, houd de volgende centimeter open en druk het deeg naar de bodem, herhaal tot het einde. Rol het dan voorzichtig op. 

Laat de koekjes goed drogen op kamertemperatuur (ongeveer 24 uur). Frituur ze dan in zonnebloemolie tot zij krokant en goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier. Verwarm au-bain-marie honing of stroop, en sprenkel over de koekjes. Het zal zich gaan ophopen in de kleine kuiltjes. Ter decoratie gooien ze er kleine, gekleurde suikerbolletjes overheen.

Alici Marinate al Limone & Alici Fritte

Ansjovis wordt in Nederland voornamelijk ingeblikt met olie en zout gebruikt. Jammer, want verse ansjovis is makkelijk te krijgen, niet duur, lekker, gezond en bovendien gemakkelijk te ontgraten. Om te testen of ze vers zijn houdt je het lijfje vast tussen duim en wijsvinger en knijp je: als het stevig aan voelt is de ansjovis vers. Deze twee zeer verschillende bereidingswijze met verse ansjovis in de hoofdrol zijn mijn favoriet. Alici Marinate all Limone zijn rauwe ansjovis gemarineerd in citroen, olijfolie, knoflook, peterselie en rode peper. Door het zuur van de citroenen wordt het visje heerlijk zacht en kun je hem inclusief velletje en het staartje opeten; hiervoor moet het wel een nacht in de koelkast hebben gestaan. Het gerecht wordt in restaurants vaak als onderdeel van antipasti met brood geserveerd. Gebruik het brood om de heerlijke marinade op te eten. Alici Fritti, ansjovis gewenteld in bloem en ei, en vervolgens gefrituurd in zonnebloemolie, worden als secondo gegeten met zoveel verse uitgeknepen citroen eroverheen als je wilt.

Handleiding ontgraten van ansjovis

Als je eenmaal weet hoe het moet is het een fluitje van een cent om een ansjovis schoon te maken. Pak de ansjovis met je linkerduim en wijsvinger beet bij het midden van het lijfje, terwijl je zijn kopje naar rechts houdt. Duw met de rechterduim en wijsvinger tussen het kopje en lijfje en trek de kop eraf. Gebruik de rechterwijsvinger vervolgens om de opening die is ontstaan bij het hoofd door te trekken naar het staartje. Er komen nu als het goed is ingewanden mee. Omdat je het staartje er aan moet houden, houd hem daar vast tussen rechterduim en wijsvinger en breek de graat tot daar af. Even omspoelen en het visje is klaar voor gebruik.

Voor de gemarineerde ansjovis:

- 500 gram verse ansjovis
- 2 uitgeperste citroenen
- extra vergine olijfolie
- 3 tenen knoflook in stukjes
- een gedroogde of een verse chilipeper, gebrokkeld of in ringetjes
- een paar takjes peterselie, fijngehakt

Pak een diepe schaal en leg er een laag verse ansjovis in. Sprenkel er olie en citroensap overheen, en strooi er wat knoflook, peper, peterselie en zout over. Herhaal tot alle ansjovis op is. Er moet dan een goede laag olie en citroensap in de schaal zitten, zoals op de foto.

Voor de gefrituurde ansjovis:

- 500 gram verse ansjovis
- bloem; in een bord vermengt met wat zout
- 2 eieren; losgeklopt in een ander bord

Wentel de visjes eerst door de bloem (let hierbij op dat je ze goed openvouwt) en vervolgens door het ei. Verhit de zonnebloemolie in een ruime koekenpan en frituur de visjes. Pas omkeren als de onderkant goed krokant is. Goed uit laten lekken.

Coniglio all'Ischitana - Gestoofd konijn met groenten en tomaten

Eergisteren hielp ik Antonio met het maken van Coniglio all'Ischitana ter gelegenheid van Maria Immacolata (een katholieke feestdag ter ere van de onbevlekte ontvangenis van Maria), dat, net als ieder andere gelegenheid, hier van harte wordt aangegrepen om een uitgebreide lunch te serveren. Zoals de naam suggereert, is het gerecht afkomstig van het vulkanische eiland Ischia, dat net als het beroemdere Capri, in de baai van Napels ligt. Het konijn zou in de vijfde eeuw naar het eiland gebracht zijn, waar ze zich rap begonnen voort te planten en daarmee een belangrijke bron van voedsel werd voor de eilandbewoners. Ze worden al eeuwenlang op dezelfde wijze 'gefokt'. Een wijnboer op Ischia die ook konijnen hield heeft het mij vorige zomer laten zien: in diepe kuilen plaatsen ze een mannetje en een vrouwtje, die zich natuurlijk gaan vermenigvuldigen; vervolgens, om ruimte te creëren voor hun kinderen en kleinkinderen, graven ze vanuit die kuil diepe tunnels. De konijnen leven zo op dezelfde manier zoals ze in het wild zouden leven, wat de smaak van het vlees ten goede komt.

Net als bij de 'O rraù eet je met deze bereidingswijze zowel een primo als secondo. Voor alleen het hoofdgerecht halveer je de hoeveelheid ui en tomaat. Koop een heel konijn en laat de slager de ingewanden eruit halen (de lever kan trouwens prima meegebakken worden) en in stukken hakken. Wij hadden een relatief klein konijn van zo'n 1,5 kilo - hoe groter het konijn, hoe langer het duurt voordat het gaar is. Plaats de stukken konijn een nacht in een badje van water met een klein kopje azijn in de koelkast, om het bloed aan het vlees te onttrekken.

Ingrediënten :

- een heel konijn, met de ingewanden eruit gehaald en in stukken gesneden

- 2 wortels

- 2-3 stengels bleekselderij
- een kilo uien

- een kilo tomaat

- 3 teentjes knoflook

Bereiding:
Rasp de wortels. Snijd de bleekselderij in heel kleine blokjes en de ui in halve ringetjes van een millimeter dikte. Wij gebruikten pomodorini (kleine tomaten), die we in vier stukken sneden. Op de markt vind je deze nog wel eens voor een fatsoenlijke prijs. Koop anders gewone tomaten, maar zorg er wel voor dat ze van goede kwaliteit zijn (rood, zacht en rijp) en niet voor het grootste gedeelte uit water bestaan. Pel de tenen knoflook, snijd doormidden en haal de kern eruit (volgens Antonio veroorzaakt het eten van de knoflook-kern mentale ziektes, maar volgens mij is het vooral lastig te verteren). Giet de stukken konijn in een vergiet, en dep wat droog met een stuk keukenpapier

Plaats in een braadpan of een goede pan met dikke bodem een flinke laag extra vergine olijfolie (Antonio gebruikt een speciale misurino van zo'n 100 ml), de stukken knoflook en de stukken konijn. Bak onder voortdurend roeren zo'n 5 minuten licht aan. Haal dan de stukken konijn uit de pan en plaats alle groenten in een keer in de pan. Zet het vuur lager en de deksel erop. Het duurt zo'n 30 minuten tot alles voldoende is geslonken, maar hou de pan goed in de gaten en roer af en toe. Plaats dan het vlees terug in de pan. Zet het vuur middelhoog. Doe de deksel erop, en laat voor 30 minuten doorkoken. Opnieuw goed in de gaten houden en iedere 10 minuten roeren. 

Haal dan de deksel van de pan en roer iedere 10 minuten goed om tot zowel de saus als het vlees goed gaar is - daar kom je alleen achter door het te proeven. Zet het vuur wel wat lager. Voeg pas de laatste 20 minuten zout toe. Volgens Antonio is het gerecht klaar als bijna al het vocht verdampt is en het gerecht de neiging krijgt om aan de bodem van de pan te koeken. Het konijn ziet er dan ongeveer zo uit als op de foto boven en de saus zoals op de foto onder. Haal het konijn met wat saus uit de pan voor het hoofdgerecht, en serveer de rest van de saus met pasta (tubes, zoals penne) als eerste gang.

Ragù Napoletano - Napolitaanse tomatensaus met rundvlees

Eindelijk is het tijd voor het titelrecept van de blog: Ragù Napoletano, of, in het Napolitaanse dialect, 'O rraù. Deze vleesragout wordt traditioneel op zondagmiddag tijdens de lunch gegeten, waarvoor men op zondagochtend of zelfs zaterdagavond moet beginnen met het opzetten van het vlees. Het grootste verschil met de in Nederland veel beroemdere Ragù alla Bolognese is het gebruik van grote stukken rundvlees in plaats van gehakt. De grote stukken rundvlees worden aangebraden in olie en ui, afgeblust met wijn en vervolgens met veel passata (tomatensaus) op zeer laag vuur gaar gekookt. De saus wordt met pasta gegeten als primo (eerste gang), of gebruikt in plaats van tomatensaus in bereidingen zoals Lasagna of Parmigiana di Melanzane (recepten volgen). Het rundvlees eet je als secondo (tweede gang). 

Als je met Napolitanen begint te praten over de Ragù, kun je er zeker van zijn dat het uitmondt in een lange en soms verhitte discussie over welke ingrediënten je het beste kunt gebruiken. Werkelijk niemand maakt het op dezelfde manier, en iedereen vindt die van zijn eigen familie het beste. Vaak wordt een combinatie gebruikt van rundvlees (spier) en varkensvlees (vet). Laatst gaf de slager mij als tip om varkensvel te gebruiken om extra smaak te geven aan de saus; dat is lastig te krijgen in Nederland. Onderstaand recept is afgestemd op de ingrediënten die wel verkrijgbaar zijn (de versie op de foto's bestaat uit slechts rundvlees omdat ik een wat minder zware Ragù wilde). Ga naar een goede slager voor het vlees. 

Ingrediënten (voor 4 tot 6 personen):

- 500-600 gram sukadevlees
- een dikke speklap (laat de slager een stuk van de buik afsnijden)

- een ui, in kleine stukjes

- een glas rode wijn

- 2 flessen passata

Bereiding:

Verwarm op laag tot middelhoog vuur in een braadpan een flinke scheut olie (zoveel dat de bodem bijna bedekt is), en laat onder voortdurend roeren de ui zacht worden. Snijd de speklap in grove stukken en bak bij de ui aan alle kanten aan. Zet het vuur wat hoger, en voeg het rundvlees toe. Bak aan alle kanten goed aan. Gooi er de wijn bij, en laat onder voortdurend roeren bijna geheel verdampen. Voeg de flessen passata toe en een snuf zout. Zet het vuur op zijn laagst, doe de deksel op de pan en laat minimaal drie uur opstaan - hierbij geldt natuurlijk: hoe langer, hoe beter. Af en toe roeren om ervoor te zorgen dat het niet aan de bodem plakt. Je zult zien dat het rundvlees steeds kleiner wordt, omdat de lekker gare randjes afbrokkelen en zich met de saus vermengen.

Als de Ragù klaar is, zet je een pan op het vuur met water voor de pasta. In Napels zijn ze er erg serieus over dat de enige juiste pastasoort die je met de Ragù eten kunt de Mafalde is (gespot bij de Jumbo) - dikke linten met rafelende randen die de saus goed vasthouden - maar als je die niet kunt krijgen zijn rigatoni of iets dergelijks ook goed (absoluut geen spaghetti). Als de pasta beetgaar is, plaats je het vlees uit de pan met wat saus op een opdienschaal en dek je het af met een dikke laag aluminiumfolie. Je zet het vuur onder de saus wat hoger en gooit de pasta erdoorheen. Meng het goed. Een bekende variant is met ricotta: daarvoor meng je de saus eerst met flink wat ricotta en gooi je daarna de pasta erbij. Eet het rundvlees met een contorno, zoals Friarielli (recept volgt) of Scarole stufate.

Scarole stufate - Gestoofde krulandijvie met knoflook en zwarte olijven

Net zo leuk als nieuwe ingrediënten ontdekken: producten die we in de Nederlandse keuken veel gebruiken totaal anders klaarmaken. Neem nu deze andijvie gestoofd met knoflook en zwarte olijven. Deze bereidingswijze levert een totaal andere smaak- en textuurbeleving op dan de stamppot of de andijviesalade. "Stufate" verwijst naar een kooktechniek waarbij niet gekookt wordt in een laag water, maar de groenten, nog vochtig van het wassen, met een scheut olie op laag vuur gaar gestoofd wordt. Alle ingrediënten, behalve de knoflook en de zwarte olijven, zijn optioneel: je gebruikt ze alleen als je ze lekker vindt, of toevallig in huis hebt. Mijn versie vandaag was met rozijnen en chilipeper, maar je kunt kiezen uit ansjovis, walnoten, kappertjes en pijnboompitten om het gerecht smaak te geven. Net als in het recept Pasta Patate kun je in dit gerecht de korst van de Parmezaanse kaas meekoken. De Scarole stufate wordt in Napels op verschillende manieren gegeten: als antipasti met brood, als bijgerecht, in een soort quiche en zelfs op de pizza.

Basisingrediënten:
- een krulandijvie
- twee teentjes knoflook
- een half handje zwarte olijven, ontpit

Optionele ingrediënten:
- twee ansjovisfiletjes
- een paar walnoten
- pijnboompitten
- rozijnen
- kappertjes
- gedroogde chilipeper, in stukjes

Bereidingswijze:

Was de andijvie goed, verwijder lelijke, harde
blaadjes en de stronk, en snijd in grove stukken. Stop de andijvie, nog vochtig van het wassen, in een kookpan, met een flinke scheut extra vergine olijfolie (2, 3 eetlepels), en de ingrediënten die je hebt gekozen. Geen zout gebruiken, dat voeg je later toe. Zet de pan op een laag vuur met de deksel erop.

Zodra de andijvie geslonken en zacht is, haal je de deksel van de pan en kook je door tot het vocht is verdampt. Voeg naar smaak zout toe.

Ronde courgettes gevuld met risotto

Qua smaak verschillen de ronde en de 'normale' courgette weinig, hoewel de ronde iets zoeter is. Het is vooral de vorm die ze zo aantrekkelijk maakt, want de ronde variant is perfect om te vullen.

Benodigdheden:
- 4 ronde courgettes
- ui
- risottorijst
- witte wijn
- bouillon van groenten
- 100 gram gekookte ham
- handje pijnboompitten
- verse munt
- een of twee handen Parmezaanse kaas
- broodkruim of paneermeel

Snijd de ui in stukjes en laat op middelhoog vuur samen met de courgettevulling zacht worden in de boter of olijfolie. Voeg de risottorijst toe en laat deze onder voortdurend omroeren even goed 'toasten'. Doe er een scheut witte wijn bij en roer totdat de rijst deze heeft opgenomen. Zet het vuur iets lager. Voeg nu lepel voor lepel bouillon toe - een nieuwe lepel pas toevoegen als de vorige door de rijst is opgenomen. Als de rijst bijna al dente is roer je er in stukjes gesneden ham, pijnboompitten (geroosterd of rauw) en in stukjes gesneden verse munt toe. Voeg meer bouillon toe als de rijst nog niet goed is. Zodra de rijst al dente is: rasp er Parmezaanse kaas overheen, roer een laatste keer en dek af.

Smeer de courgettes aan de buitenkant in met olijfolie. Vul ze voorzichtig met behulp van een lepel met de risotto, en plaats in een ovenschaal met de 'hoedjes' bovenop. Verdeel de rest van de risotto over de ovenschaal en bedek met een laagje broodkruim en hier en daar een druppel olie of een klontje boter. Afbakken in een oven op zo'n 200 graden totdat de bovenkant krokant is.