Cartellate

Nu speel ik even vals, want dit is geen Napolitaans recept: Cartellate zijn typische kerstkoekjes uit Puglia. Ondanks dat Edda in Napels geboren is, maakt ze deze lekkernij ieder jaar omdat haar moeder van origine Pugliees is. Daar wordt het deeg na het frituren overgoten met Vincotto, dat is een wijn ingekookt tot een dikke, bitterzoete siroop. Omdat die drank buiten Puglia niet te verkrijgen is geef ik hier het recept met honing, maar ik denk dat je ook best zou kunnen experimenteren met onze Hollandse (appel)stroop.

Ingrediënten (voor 40 koekjes):

- 500 gram bloem
- een scheut olijfolie
- een glas witte wijn
- twee eetlepels suiker
- honing of (appel)stroop

Bereiding:

Verwarm een glas witte wijn met twee glazen suiker, maar laat niet koken. Stort 500 gram bloem op een werkvlak, maak een kuiltje en giet er een scheut olijfolie in. Mix goed met je vingers. Maak een kuiltje en voeg wat van de warme wijn toe, en meng goed door elkaar. Ga zo door tot alle wijn op is. Het deeg moet elastisch aanvoelen. Verdeel in kleine bollen, ter grootte van een kleine mandarijn. Rol het deeg met behulp van een pastamachine uit. Gebruik eerst een grote stand en eindig op stand 6. Verdeel het deeg in dunne stroken met behulp van een kartelmes. Vouw de eerste centimeter dubbel en druk aan, houd de volgende centimeter open en druk het deeg naar de bodem, herhaal tot het einde. Rol het dan voorzichtig op. 

Laat de koekjes goed drogen op kamertemperatuur (ongeveer 24 uur). Frituur ze dan in zonnebloemolie tot zij krokant en goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier. Verwarm au-bain-marie honing of stroop, en sprenkel over de koekjes. Het zal zich gaan ophopen in de kleine kuiltjes. Ter decoratie gooien ze er kleine, gekleurde suikerbolletjes overheen.

Alici Marinate al Limone & Alici Fritte

Ansjovis wordt in Nederland voornamelijk ingeblikt met olie en zout gebruikt. Jammer, want verse ansjovis is makkelijk te krijgen, niet duur, lekker, gezond en bovendien gemakkelijk te ontgraten. Om te testen of ze vers zijn houdt je het lijfje vast tussen duim en wijsvinger en knijp je: als het stevig aan voelt is de ansjovis vers. Deze twee zeer verschillende bereidingswijze met verse ansjovis in de hoofdrol zijn mijn favoriet. Alici Marinate all Limone zijn rauwe ansjovis gemarineerd in citroen, olijfolie, knoflook, peterselie en rode peper. Door het zuur van de citroenen wordt het visje heerlijk zacht en kun je hem inclusief velletje en het staartje opeten; hiervoor moet het wel een nacht in de koelkast hebben gestaan. Het gerecht wordt in restaurants vaak als onderdeel van antipasti met brood geserveerd. Gebruik het brood om de heerlijke marinade op te eten. Alici Fritti, ansjovis gewenteld in bloem en ei, en vervolgens gefrituurd in zonnebloemolie, worden als secondo gegeten met zoveel verse uitgeknepen citroen eroverheen als je wilt.

Handleiding ontgraten van ansjovis

Als je eenmaal weet hoe het moet is het een fluitje van een cent om een ansjovis schoon te maken. Pak de ansjovis met je linkerduim en wijsvinger beet bij het midden van het lijfje, terwijl je zijn kopje naar rechts houdt. Duw met de rechterduim en wijsvinger tussen het kopje en lijfje en trek de kop eraf. Gebruik de rechterwijsvinger vervolgens om de opening die is ontstaan bij het hoofd door te trekken naar het staartje. Er komen nu als het goed is ingewanden mee. Omdat je het staartje er aan moet houden, houd hem daar vast tussen rechterduim en wijsvinger en breek de graat tot daar af. Even omspoelen en het visje is klaar voor gebruik.

Voor de gemarineerde ansjovis:

- 500 gram verse ansjovis
- 2 uitgeperste citroenen
- extra vergine olijfolie
- 3 tenen knoflook in stukjes
- een gedroogde of een verse chilipeper, gebrokkeld of in ringetjes
- een paar takjes peterselie, fijngehakt

Pak een diepe schaal en leg er een laag verse ansjovis in. Sprenkel er olie en citroensap overheen, en strooi er wat knoflook, peper, peterselie en zout over. Herhaal tot alle ansjovis op is. Er moet dan een goede laag olie en citroensap in de schaal zitten, zoals op de foto.

Voor de gefrituurde ansjovis:

- 500 gram verse ansjovis
- bloem; in een bord vermengt met wat zout
- 2 eieren; losgeklopt in een ander bord

Wentel de visjes eerst door de bloem (let hierbij op dat je ze goed openvouwt) en vervolgens door het ei. Verhit de zonnebloemolie in een ruime koekenpan en frituur de visjes. Pas omkeren als de onderkant goed krokant is. Goed uit laten lekken.

Coniglio all'Ischitana - Gestoofd konijn met groenten en tomaten

Eergisteren hielp ik Antonio met het maken van Coniglio all'Ischitana ter gelegenheid van Maria Immacolata (een katholieke feestdag ter ere van de onbevlekte ontvangenis van Maria), dat, net als ieder andere gelegenheid, hier van harte wordt aangegrepen om een uitgebreide lunch te serveren. Zoals de naam suggereert, is het gerecht afkomstig van het vulkanische eiland Ischia, dat net als het beroemdere Capri, in de baai van Napels ligt. Het konijn zou in de vijfde eeuw naar het eiland gebracht zijn, waar ze zich rap begonnen voort te planten en daarmee een belangrijke bron van voedsel werd voor de eilandbewoners. Ze worden al eeuwenlang op dezelfde wijze 'gefokt'. Een wijnboer op Ischia die ook konijnen hield heeft het mij vorige zomer laten zien: in diepe kuilen plaatsen ze een mannetje en een vrouwtje, die zich natuurlijk gaan vermenigvuldigen; vervolgens, om ruimte te creëren voor hun kinderen en kleinkinderen, graven ze vanuit die kuil diepe tunnels. De konijnen leven zo op dezelfde manier zoals ze in het wild zouden leven, wat de smaak van het vlees ten goede komt.

Net als bij de 'O rraù eet je met deze bereidingswijze zowel een primo als secondo. Voor alleen het hoofdgerecht halveer je de hoeveelheid ui en tomaat. Koop een heel konijn en laat de slager de ingewanden eruit halen (de lever kan trouwens prima meegebakken worden) en in stukken hakken. Wij hadden een relatief klein konijn van zo'n 1,5 kilo - hoe groter het konijn, hoe langer het duurt voordat het gaar is. Plaats de stukken konijn een nacht in een badje van water met een klein kopje azijn in de koelkast, om het bloed aan het vlees te onttrekken.

Ingrediënten :

- een heel konijn, met de ingewanden eruit gehaald en in stukken gesneden

- 2 wortels

- 2-3 stengels bleekselderij
- een kilo uien

- een kilo tomaat

- 3 teentjes knoflook

Bereiding:
Rasp de wortels. Snijd de bleekselderij in heel kleine blokjes en de ui in halve ringetjes van een millimeter dikte. Wij gebruikten pomodorini (kleine tomaten), die we in vier stukken sneden. Op de markt vind je deze nog wel eens voor een fatsoenlijke prijs. Koop anders gewone tomaten, maar zorg er wel voor dat ze van goede kwaliteit zijn (rood, zacht en rijp) en niet voor het grootste gedeelte uit water bestaan. Pel de tenen knoflook, snijd doormidden en haal de kern eruit (volgens Antonio veroorzaakt het eten van de knoflook-kern mentale ziektes, maar volgens mij is het vooral lastig te verteren). Giet de stukken konijn in een vergiet, en dep wat droog met een stuk keukenpapier

Plaats in een braadpan of een goede pan met dikke bodem een flinke laag extra vergine olijfolie (Antonio gebruikt een speciale misurino van zo'n 100 ml), de stukken knoflook en de stukken konijn. Bak onder voortdurend roeren zo'n 5 minuten licht aan. Haal dan de stukken konijn uit de pan en plaats alle groenten in een keer in de pan. Zet het vuur lager en de deksel erop. Het duurt zo'n 30 minuten tot alles voldoende is geslonken, maar hou de pan goed in de gaten en roer af en toe. Plaats dan het vlees terug in de pan. Zet het vuur middelhoog. Doe de deksel erop, en laat voor 30 minuten doorkoken. Opnieuw goed in de gaten houden en iedere 10 minuten roeren. 

Haal dan de deksel van de pan en roer iedere 10 minuten goed om tot zowel de saus als het vlees goed gaar is - daar kom je alleen achter door het te proeven. Zet het vuur wel wat lager. Voeg pas de laatste 20 minuten zout toe. Volgens Antonio is het gerecht klaar als bijna al het vocht verdampt is en het gerecht de neiging krijgt om aan de bodem van de pan te koeken. Het konijn ziet er dan ongeveer zo uit als op de foto boven en de saus zoals op de foto onder. Haal het konijn met wat saus uit de pan voor het hoofdgerecht, en serveer de rest van de saus met pasta (tubes, zoals penne) als eerste gang.

Ragù Napoletano - Napolitaanse tomatensaus met rundvlees

Eindelijk is het tijd voor het titelrecept van de blog: Ragù Napoletano, of, in het Napolitaanse dialect, 'O rraù. Deze vleesragout wordt traditioneel op zondagmiddag tijdens de lunch gegeten, waarvoor men op zondagochtend of zelfs zaterdagavond moet beginnen met het opzetten van het vlees. Het grootste verschil met de in Nederland veel beroemdere Ragù alla Bolognese is het gebruik van grote stukken rundvlees in plaats van gehakt. De grote stukken rundvlees worden aangebraden in olie en ui, afgeblust met wijn en vervolgens met veel passata (tomatensaus) op zeer laag vuur gaar gekookt. De saus wordt met pasta gegeten als primo (eerste gang), of gebruikt in plaats van tomatensaus in bereidingen zoals Lasagna of Parmigiana di Melanzane (recepten volgen). Het rundvlees eet je als secondo (tweede gang). 

Als je met Napolitanen begint te praten over de Ragù, kun je er zeker van zijn dat het uitmondt in een lange en soms verhitte discussie over welke ingrediënten je het beste kunt gebruiken. Werkelijk niemand maakt het op dezelfde manier, en iedereen vindt die van zijn eigen familie het beste. Vaak wordt een combinatie gebruikt van rundvlees (spier) en varkensvlees (vet). Laatst gaf de slager mij als tip om varkensvel te gebruiken om extra smaak te geven aan de saus; dat is lastig te krijgen in Nederland. Onderstaand recept is afgestemd op de ingrediënten die wel verkrijgbaar zijn (de versie op de foto's bestaat uit slechts rundvlees omdat ik een wat minder zware Ragù wilde). Ga naar een goede slager voor het vlees. 

Ingrediënten (voor 4 tot 6 personen):

- 500-600 gram sukadevlees
- een dikke speklap (laat de slager een stuk van de buik afsnijden)

- een ui, in kleine stukjes

- een glas rode wijn

- 2 flessen passata

Bereiding:

Verwarm op laag tot middelhoog vuur in een braadpan een flinke scheut olie (zoveel dat de bodem bijna bedekt is), en laat onder voortdurend roeren de ui zacht worden. Snijd de speklap in grove stukken en bak bij de ui aan alle kanten aan. Zet het vuur wat hoger, en voeg het rundvlees toe. Bak aan alle kanten goed aan. Gooi er de wijn bij, en laat onder voortdurend roeren bijna geheel verdampen. Voeg de flessen passata toe en een snuf zout. Zet het vuur op zijn laagst, doe de deksel op de pan en laat minimaal drie uur opstaan - hierbij geldt natuurlijk: hoe langer, hoe beter. Af en toe roeren om ervoor te zorgen dat het niet aan de bodem plakt. Je zult zien dat het rundvlees steeds kleiner wordt, omdat de lekker gare randjes afbrokkelen en zich met de saus vermengen.

Als de Ragù klaar is, zet je een pan op het vuur met water voor de pasta. In Napels zijn ze er erg serieus over dat de enige juiste pastasoort die je met de Ragù eten kunt de Mafalde is (gespot bij de Jumbo) - dikke linten met rafelende randen die de saus goed vasthouden - maar als je die niet kunt krijgen zijn rigatoni of iets dergelijks ook goed (absoluut geen spaghetti). Als de pasta beetgaar is, plaats je het vlees uit de pan met wat saus op een opdienschaal en dek je het af met een dikke laag aluminiumfolie. Je zet het vuur onder de saus wat hoger en gooit de pasta erdoorheen. Meng het goed. Een bekende variant is met ricotta: daarvoor meng je de saus eerst met flink wat ricotta en gooi je daarna de pasta erbij. Eet het rundvlees met een contorno, zoals Friarielli (recept volgt) of Scarole stufate.

Scarole stufate - Gestoofde krulandijvie met knoflook en zwarte olijven

Net zo leuk als nieuwe ingrediënten ontdekken: producten die we in de Nederlandse keuken veel gebruiken totaal anders klaarmaken. Neem nu deze andijvie gestoofd met knoflook en zwarte olijven. Deze bereidingswijze levert een totaal andere smaak- en textuurbeleving op dan de stamppot of de andijviesalade. "Stufate" verwijst naar een kooktechniek waarbij niet gekookt wordt in een laag water, maar de groenten, nog vochtig van het wassen, met een scheut olie op laag vuur gaar gestoofd wordt. Alle ingrediënten, behalve de knoflook en de zwarte olijven, zijn optioneel: je gebruikt ze alleen als je ze lekker vindt, of toevallig in huis hebt. Mijn versie vandaag was met rozijnen en chilipeper, maar je kunt kiezen uit ansjovis, walnoten, kappertjes en pijnboompitten om het gerecht smaak te geven. Net als in het recept Pasta Patate kun je in dit gerecht de korst van de Parmezaanse kaas meekoken. De Scarole stufate wordt in Napels op verschillende manieren gegeten: als antipasti met brood, als bijgerecht, in een soort quiche en zelfs op de pizza.

Basisingrediënten:
- een krulandijvie
- twee teentjes knoflook
- een half handje zwarte olijven, ontpit

Optionele ingrediënten:
- twee ansjovisfiletjes
- een paar walnoten
- pijnboompitten
- rozijnen
- kappertjes
- gedroogde chilipeper, in stukjes

Bereidingswijze:

Was de andijvie goed, verwijder lelijke, harde
blaadjes en de stronk, en snijd in grove stukken. Stop de andijvie, nog vochtig van het wassen, in een kookpan, met een flinke scheut extra vergine olijfolie (2, 3 eetlepels), en de ingrediënten die je hebt gekozen. Geen zout gebruiken, dat voeg je later toe. Zet de pan op een laag vuur met de deksel erop.

Zodra de andijvie geslonken en zacht is, haal je de deksel van de pan en kook je door tot het vocht is verdampt. Voeg naar smaak zout toe.

Ronde courgettes gevuld met risotto

Qua smaak verschillen de ronde en de 'normale' courgette weinig, hoewel de ronde iets zoeter is. Het is vooral de vorm die ze zo aantrekkelijk maakt, want de ronde variant is perfect om te vullen.

Benodigdheden:
- 4 ronde courgettes
- ui
- risottorijst
- witte wijn
- bouillon van groenten
- 100 gram gekookte ham
- handje pijnboompitten
- verse munt
- een of twee handen Parmezaanse kaas
- broodkruim of paneermeel

Snijd de ui in stukjes en laat op middelhoog vuur samen met de courgettevulling zacht worden in de boter of olijfolie. Voeg de risottorijst toe en laat deze onder voortdurend omroeren even goed 'toasten'. Doe er een scheut witte wijn bij en roer totdat de rijst deze heeft opgenomen. Zet het vuur iets lager. Voeg nu lepel voor lepel bouillon toe - een nieuwe lepel pas toevoegen als de vorige door de rijst is opgenomen. Als de rijst bijna al dente is roer je er in stukjes gesneden ham, pijnboompitten (geroosterd of rauw) en in stukjes gesneden verse munt toe. Voeg meer bouillon toe als de rijst nog niet goed is. Zodra de rijst al dente is: rasp er Parmezaanse kaas overheen, roer een laatste keer en dek af.

Smeer de courgettes aan de buitenkant in met olijfolie. Vul ze voorzichtig met behulp van een lepel met de risotto, en plaats in een ovenschaal met de 'hoedjes' bovenop. Verdeel de rest van de risotto over de ovenschaal en bedek met een laagje broodkruim en hier en daar een druppel olie of een klontje boter. Afbakken in een oven op zo'n 200 graden totdat de bovenkant krokant is.

Torrone dei Morti

 Deze 'Torrone dei Morti' wordt in Napels traditioneel op 2 november, ter gelegenheid van Allerzielen, gegeten. Je vindt het in chocoladewinkels en koffiebars, maar alleen in oktober en november. Het resultaat heeft weinig te maken met de harde nougat-repen die óók Torrone heten en wij in Nederland wel kennen: deze 'feestvariant' is juist zacht en romig. Wij vulden onze Torrone van pure en witte chocolade met kastanjes (gekookt met rozemarijn), pistache- en walnoten en brokjes speculaas. Het recept hieronder is voor een gangbaardere vulling met hazelnoten, maar je kunt dus eigenlijk alle kanten op. Ze verkopen hier een speciale plastic vorm, maar met een kleine, onbeschadigde cakevorm moet het ook wel lukken om de Torrone er heel uit te krijgen.

Ingrediënten:

150 gram pure chocolade voor de buitenste laag
350 gram pure of melkchocolade voor de vulling
250 gram Nutella (in plaats van Crema Alba)
200 gram hazelnoten (of een mix van noten)

Bereidingswijze:

Smelt 150 gram pure chocolade au bain marie. Om de chocolade gelijkmatig te verdelen gebruik je een kwastje of, zoals op de foto, druppel je de gesmolten chocolade voorzichtig in de vorm terwijl je hem continu blijft draaien. Als de rand naar wens is zet je de vorm in de koelkast (1 uur) of vriezer (10 minuten).

Zodra de chocolade goed stijf is begin je met de vulling. Smelt de chocolade voor de vulling au bain marie. Plaats de kom van de pan met heet water zodra de chocolade volledig vloeibaar is, en roer de Nutella er goed doorheen. Roer vervolgens de noten door het mengsel en plaats het in de vorm. Plaats de Torrone opnieuw in de koeling (2 a 3 uur).

Is er nog ruimte over voor een laag chocolade? Zo niet, dan kun je deze stap overslaan. Ik had het wel, en het leek me wel mooi om de Torrone af te dekken met een laag van witte chocolade (200 gram, au bain marie gesmolten en daarna weer in de koelkast afgekoeld). Als alle lagen gestold zijn, kun je de Torrone uit de vorm halen. Keer hem om op een bord en beweeg de vorm voorzichtig tot hij er uit valt. Eet de Torrone als toetje, bij de koffie of gewoon voor de lekker tussendoor.

Zuppa d'orzo - Soep van granen, peulvruchten en groenten

Nu het ook hier in Napels wat kouder wordt, ruik je op iedere straathoek deze Zuppa d'orzo (gerst). De basis vormt een mix van granen en gedroogde peulvruchten naar keuze. Ik maakte het vanmiddag met borlottibonen, gele linzen en gerst, maar je kunt ook voor gort, cannellinibonen, zwarte ogenbonen, adzukibonen, kikkererwten, spliterwten en andere soorten linzen kiezen. De basis wordt aangevuld met verse groenten en kruiden. 

Vorm vooral het basisrecept om naar eigen smaak, zo kun je nadat de wortels, uien, selderij en knoflook zacht zijn, blokjes spek meebakken, nadat je de tomaten en kruiden in de pan hebt gegooid een in stukken gesneden Parmezaanse kaaskorst toevoegen en de laatste dertig minuten kun je in blokjes gesneden aardappelen of bijvoorbeeld knolraap meekoken. Ook restjes groenten of aardappels van de vorige dag kun je prima toevoegen. 

Basisingrediënten, voor een grote pan stevige maaltijdsoep (6 a 8 personen):

- 500 gram mix van granen en gedroogde peulvruchten; een avond van te voren in koud water gezet
- 1 liter groentenbouillon, zelf getrokken van wortels, selderij, ui, zout en zwarte peperkorrels
- een wortel, een stengel bleekselderij, een ui en twee teentjes knoflook, in kleine blokjes gesneden
- 400 gram verse tomaten in kleine stukjes, of een blik gepelde tomaten
- mix van verse kruiden, zoals laurier, rozemarijn, tijm, salie en oregano

Bereiding:
Fruit de stukjes wortel, bleekselderij, ui en knoflook op zeer laag vuur in een laagje olijfolie en met de deksel op de pan tot zij zacht zijn (zo'n 10 minuten). Zet het vuur wat hoger, en voeg de gewelde granen en peulvruchten toe en verwarm deze goed. Schenk dan de bouillon erbij en breng het geheel aan de kook. Voeg de tomaten toe en de kruidenmix, en breng opnieuw aan de kook. Zet de pan vervolgens op het kleinste pitje en laat de peulvruchten met de deksel op de pan in één of anderhalf uur gaar koken. Roer af en toe: als de soep te droog wordt of gaat plakken aan de pan moet je er wat extra water bijgooien. Breng op smaak met peper en zout, en serveer met een flinke scheut extra vergine olijfolie.

Pasta met aardappelen en Parmezaanse kaas

Dit gerecht is een typisch voorbeeld van de armenkeuken waarin volgens de traditie restproducten werden gebruikt: varkenshuid, de korst van de Parmezaanse kaas en een mix van verschillende pastasoorten. Hier in Napels gebruiken ze provola (een soort gerookte mozzarella) om een luxere smaak en textuur te geven aan de pasta, maar deze kaas is niet te vinden in Nederland, en het is eigenlijk ook heerlijk met alleen Parmezaanse kaas. Het geheim is de pasta en aardappelen tegelijk te koken, zodat het zetmeel in deze twee ingrediënten samensmelt tot een saus. Met hard-kokende aardappelen heb je meer textuur, terwijl je met kruimige aardappelen een dikke, lobbige saus bereikt: het is maar net wat je lekker vindt.

Ingrediënten (voor 4 personen):

- 800 gram aardappelen, geschild en in stukjes gesneden
- een ui
- een stengel bleekselderij
- 100-150 gram pancetta of ontbijtspek, in kleine reepjes
- 8 kleine, rijpe tomaatjes, in stukjes
- 350 gram (een mix van restjes) korte pasta
- korst van Parmezaanse kaas, en/of een stuk geraspt

Bereiding:

Snijd een halve ui en stengel bleekselderij klein. Laat de andere helft van de ui heel en kook deze in een liter water met het groen van de bleekselderij, een zwarte peperkorrel en wat zout tot een bouillon. Als je nog ergens een wortel hebt liggen kun je deze meekoken.

Verhit een laagje olie en stoof op laag vuur met de deksel op de pan de gesneden ui en bleekselderij tot ze zacht zijn. Haal de deksel van de pan, zet het vuur iets hoger en bak de pancetta een paar minuten mee. Voeg vervolgens de aardappelen toe, roer goed, en doe er vijf minuten later de tomaten bij. Proef of de zelfgemaakte bouillon nog wat zout nodig heeft. Schep wat soeplepels bouillon bij de aardappelen, en kook op laag vuur afgesloten tot

zij bijna gaar zijn. Voeg bouillon toe zodra het te droog wordt.

Als de aardappelen bijna gaar zijn voeg je de pasta toe met een paar scheppen bouillon: dit is het moment om de korst van de Parmezaanse kaas toe te voegen. Houd de pan in de gaten, roer af en toe en laat het niet te droog worden. Nadat de pasta en de aardappelen gaar zijn voeg je zoveel geraspte Parmezaan toe als je zelf wilt. Breng het gerecht op smaak met zwarte peper.

Artisjokken met knoflook en zwarte olijven

Als ik artisjokken voor een goede prijs zie liggen móét ik ze gewoon kopen. Ik kan ze oneindig eten; ze zijn zo lekker zacht en smaakvol. Ze smaken goed met (volkoren-)pasta, brood, of gewoon los. Op de markt in Montesanto waren ze per tien teste maar 3 euro. Ik heb er maar meteen  twintig gekocht (en kreeg er één cadeau van de koopman). De voorbereiding is een hele klus, maar wat mij betreft is het alle moeite absoluut waard! Voor dit recept heb je de kleine artisjokken nodig; ze zijn vrij moeilijk te krijgen in Nederland, maar áls je ze voor een redelijke prijs ziet, meenemen dus.

Ingrediënten:

- 10 artisjokken
- 100 gram olijven
- 2 tenen knoflook
- 1 citroen
- extra vergine olijfolie











Voorbereiden:

Vul een grote kom met water en het sap van een citroen. Dit citroenwater heeft twee functie's. Je gebruikt het om te voorkomen dat de artisjokharten zwart worden, door ze na het schoonmaken in het water te bewaren. Maar gebruik ze ook om je handen in schoon te maken, als je vingers en nagels zwart worden zijn ze nauwelijks meer schoon te boenen!

Maak de artisjokken schoon door een aantal buitenste rijen met bladeren af te scheuren, zoals op de foto's hiernaast. Al het harde blad moet er af. Snijd het einde van het steeltje af (zo min mogelijk afsnijden, dit is een van de lekkerste delen van de artisjok).

Snijd met een mes de artisjok vanaf de bolling door. Voel aan de binnenkant van de artisjok: als dit nog prikt moet er nog meer afgesneden worden. De bovenkant gooi je weg. Schil vervolgens het steeltje. Snijd de artisjok in vieren, en verwijder het harige binnendeel. Plaats de artisjok-kwarten in de kom met water.

Ontpit de olijven. Plet de knoflook.





















Bereiden:

Verhit een laagje olijfolie op middelhoog vuur in een pan met dikke bodem (een braadpan werkt goed). Voeg de geplette knoflook en de ontpitte olijven toe, en bak even aan. Gooi ondertussen de artisjokken in een vergiet, spoel nog even na, en laat kort uitlekken. Gooi nu de artisjokken in de pan en roer goed. Wat zout, een klein beetje water, deksel op de pan en op laag vuur gaar laten worden. Het duurt afhankelijk van de artisjok zo'n 30 minuten voordat ze gaar zijn. Houd het wel goed in de gaten; roer af en toe, en als het in de pan te droog wordt voeg je nog wat water bij. Ze zijn gaar als ze zacht zijn. Het kan voorkomen dat de buitenkant taai is en moeilijk door te bijten; dan weet je dat je de volgende keer wat meer bladeren aan de buitenkant weg moet scheuren.

Sperziebonen of haricot verts met knoflook en citroen

We eten in Nederland genoeg boontjes, maar probeer het eens op deze manier. Het is ontzettend makkelijk en het resultaat is heel anders dan de alledaagse gekookte sperzieboon met een klontje boter.

Ingrediënten (voor 4 personen):

- 500 gram sperziebonen of haricot verts

- 1 citroen, uitgeperst
- 2 tenen knoflook, in heel dunne plakjes
- wat flinke scheuten extra vergine olijfolie

Kook de boontjes s goed gaar in een laagje water met zout. Na het uitlekken vermengen met het citroensap, plakjes knoflook en de olijfolie. Lauwwarm eten.

Mozzarella in carrozza

Ook altijd restjes oud brood? Een gouden regel in Napels is dat je NOOIT brood weggooit! Maak er bijvoorbeeld 'Mozzarella in carrozza' mee: goudbruin gebakken brood gevuld met mozzarella. Het staat hier in diverse restaurants als secondo op de kaart. Wat brood met mozzarella is natuurlijk geen hoofdgerecht, maar vormt na de pasta en samen met andere secondi en contorni een van de vele onderdelen van een maaltijd. Wij aten het vandaag met lauwwarme haricot verts met knoflook en citroen; en het was fantastisch. Zorg dat je wel goede mozzarella gebruikt en niet die goedkope plastic zakjes uit de supermarkt; gebruik bijvoorbeeld Garofalo van de Marqt of verse mozzarella van een Nederlandse producent.

Ingrediënten (voor 4 porties):

- 400 gram mozzarella, in 4 gelijke plakken

- 2 eieren
- wat bloem
- een stuk ciabattabrood, in 8 gelijke plakken
- 3 flinke scheuten extra vergine olijfolie
- zout en zwarte peper

Bereidingswijze:

Kluts de eieren met wat zout en peper los in een diep bord. Gebruik een plat bord voor het bloem. Plaats een plak mozzarella tussen twee plakken brood en druk aan. Wentel dit door het bloem, en vervolgens door het eimengsel. 

Verhit intussen de olie op middelhoog vuur. Bak de ‘mozzarella in carrozza’ tot de kaas wat is gesmolten en het brood aan beide kanten goudbruin is. Laat wat uitlekken op papier en warm serveren!